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食|聊聊“辣”的那点事儿

在此处都说四川人无辣不欢,不论是麻辣、酸辣还是椒辣,不论是火锅、串串还是冒菜,上至高大上的五星酒店,下至街边的苍蝇馆子,都能看见四川人被“辣”这种舌尖上痛与热的感觉弄得涕泪横流,却又直呼过瘾。

将视角聚焦在成都这座一年四季嘴巴都在“火烧火燎”的城市,给四川人嗜辣做代言地,实在是再合适不过。
不过,在将眼睛锁定于一道道让人垂涎欲滴的美食之前,我们先来看看川菜是否自古以来就是以辣为特点?

实际上,辣椒原产于中拉丁美洲热带地区,原产国是墨西哥,明代时期才传入中国。在这之前,四川没有辣椒,当然也就谈不上那些让味蕾为之疯狂的辣香佳肴。《醒园录》作为清乾隆时期由进士李化楠(四川罗江人)所撰的一本著名的饮食专著,川菜理所当然被载入其中,但却丝毫未提及辣椒。而四川人真正大规模种植辣椒与食用辣椒的年代已经是嘉庆朝之后的事了。

然而,“麻”却是川菜贯穿始终的特点。四川人早在汉代便有“尚滋味”、“好辛香”,大量使用蜀姜、川花椒等调料调味的传统。一方面是因为四川地处盆地,湿气重,出于健康考虑,四川人常食用辛麻的食物以达到祛湿排毒的目的。另一方面,则主要是贮藏食物的原因,用辛麻的调料腌制储藏鱼肉,能让吃不完的鱼肉存得更久。

川菜被无数人所喜爱当然不只是今天。早在一千多年前的西晋,就已经有著名的文学家左思在《蜀都赋》中描述了当时四川关于食的盛况“金垒中坐,肴隔四陈,觞以清酊,鲜以紫麟”。而南宋的爱国诗人陆游也曾用诗句记录下四川的美食“玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼”。

接下来我们就来看看成都能为辣代言的美食吧!

1. 火 锅

说到辣味排行,火锅作为被广大人民群众所深深喜爱的美食之一,理所当然应列首位。

特点:现吃现烫,兼备辣咸香,吃来油而不腻,食时暴汗淋漓,酣畅之极,怎一个爽字了得!

成都火锅代表:小龙坎、蜀九香、老码头、味蜀吾、川西坝子、电台巷、三重门、园里......

在清朝时期,火锅还是一道著名的“宫廷菜”,清宫御膳食谱上就有“野味火锅”。众人不晓的是乾隆皇帝竟也是火锅的忠实粉丝,他吃火锅成癖,曾多次游江南,每到一地,都备有火锅。相传,他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”全席共上火锅1550多个,应邀品尝者达5000余人,成了历史上最大一次火锅盛宴。

2. 兔 头

说直白点就是兔脑壳。作为成都有名的趣味小吃(需充分调动口、舌、唇的各种功能)不上榜的话,是不是有点天理难容?

特点:骨头多,肉少,麻辣卤香,关键是越啃越有味道!

成都兔头代表:双流老妈兔头、邓氏兔头、玉妈手撕烤兔、宣兔头......

20世纪80年代,食用兔肉在成都一时风靡,可剩余的大量骨头多、肉少的兔头怎么办呢?为尝尽美食,民间便有想法新颖者祭出川菜中的各大辛香神器,加入兔头或卤或炒,从此造就了美食界的一大神话。

3. 肥肠粉

成都本地有名的传统小吃,光是闻着那辣香的味道,看着飘在碗面上的肥肠,伴着色泽红润的油辣子,都能让人欲罢不能。不把它摆出来,好像有些不太合适。

特点:麻辣鲜爽,色红味美,口齿留香。

成都肥肠粉代表:白家高记肥肠粉、甘记肥肠粉、老瓦房肥肠粉、梁记肥肠粉......

肥肠粉据说源自清末,至今已有百年历史。发展到今天,肥肠粉不再是孤独一粉,随着老百姓的食用习惯,已然将其与锅盔组成了一对绝佳CP。锅盔既能弥补肥肠粉的主料红薯粉不耐饿的特性,同时还能在一定程度上解除油腻,两者之中少了谁都会不自在。

4. 夫妻肺片

光听名字就那么有爱的一道成都名菜,不仅流芳国内国外,还有一个洋气的英文名字叫“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。

特点:制作精细、色泽美观、质嫩味鲜、麻辣浓香。

成都夫妻肺片代表:总府路的夫妻肺片、人民公园后门的夫妻肺片......

夫妻肺片通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚为主料,但唯独没有牛肺。之所以这些牛杂被称为“肺片”,一说是因为与当时牛杂的主要来源——回民丢弃的牛肚、牛舌、牛头皮等“废片”谐音,另一说是菜里原本有牛肺,但因其口感不佳,故取消牛肺,但夫妻肺片的名字却保留了下来。

成都的辣是有灵魂的辣,少了成都的辣香美食,川菜就将失去最重要的领头羊。然鹅,光说不练假把式,不亲自去尝一尝,又怎么对得起自己的味蕾呢?所以,动起来吧,勤快的亲自做一顿麻辣鲜香的美食盛宴,懒一点的嘛就烧钱去美食的海洋中浪个够吧!

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